Le marinate per carni e pesci

Le marinate servono ad ammorbidire e insaporire gli alimenti. Sono costituite per lo più da liquidi, spesso alcolici, e da erbe aromatiche. Possono essere completate con olio e spezie. Si fanno marinare soprattutto carni e pesci, quasi sempre crudi, che vengono sottoposti a cottura dopo che sono stati tolti dalla marinata.

Gli ingredienti che costituiscono le marinate possono essere cotti (marinata a caldo) o crudi (marinata a crudo).

A caldo

Questa marinata è adatta per pesci grassi (anguille, sgombri), animali da cortile con carni rosse (anatra, faraona), selvaggina.

Tempo di marinatura:

da 1 a 3 giorni

Ingredienti per 800 g:

  • Vino rosso 8 bicchieri (800ml)
  • aceto 1/2 bicchiere (50ml)
  • brandy 1/2 bicchiere (50ml)
  • olio di oliva 3 cucchiai
  • 1 cipolla (140 gr)
  • 1 carota e 1 gambo di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di salvia
  • grani di pepe 10
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 scorze di arancia e 2 di limone

Procedimento

Sbucciate gli odori, lavateli, asciugateli e tagliateli a pezzi. Scaldate l’olio in un tegame e cuocetevi 3 minuti gli odori. Unite poi vino, aceto ed erbe aromatiche intere. Aggiungete le scorze di agrumi e i grani di pepe leggermente schiacciati.

Portate a bollore, cuocete 30 minuti a fuoco dolcissimo e a tegame semicoperto.

Versate nel tegame il brandy, fate riprendere il bollore, spegnete il fuoco dopo un minuto. Sistemate poi la carne o il pesce in un recipiente. Versatevi sopra la marinata intiepidita. Fate riposare secondo

A crudo

Questa marinata è adatta per carni rosse o bianche e animali da cortile a carni bianche (pollo, tacchino, coniglio).

Tempo di marinatura:

da 6 a 12 ore

Ingredienti per 800 g

  • vino rosso 8 bicchieri (800ml)
  • aceto 1/2 bicchiere
  • brandy 1/2 bicchiere
  • olio di oliva 3 cucchiai
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di salvia
  • 10 grani di pepe
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 scorze di arancia e due scorze di limone

Procedimento

Versate tutti gli ingredienti sulla carne adagiata in un recipiente. Lasciate riposare nella parte meno fredda del frigo il tempo indicato nella ricetta (da 6 a 12 ore).

Rigirate 2-3 volte, scolate la carne, asciugatela, cuocetela seguendo le indicazioni della ricetta prescelta.