I bulbi

Si  definiscono come le parti interrate, carnose e commestibili di piante come la cipolla, l’aglio, il porro e lo scalogno. In cucina agli e cipolla si usano sia cotti che crudi, mentre porro e scalogno vengono impiegati prevalentemente cotti.

Cipolla

Come si pulisce

Praticate con un coltello un taglio piatto alle due estremità. Togliete con il coltello a sottile buccia esterna e a vate la cipolla. Se la cipolla è molto grossa, conviene eliminare anche lo strato più esterno.

Le cipolle grosse da cuocere al forno non devono essere sbucciate perchè rimangono più tenere e saporite: vanno messe in forno in una teglia senza nessun condimento. Si sbucciano una volta cotte e raffreddate.

Le cipolle da aggiungere al brodo devono essere lasciate intere: il brodo diventa più profumato se si infilano nella polpa 2-3 chiodi di garofano.

Come si taglia:

tritata

Tagliate la cipolla a fette di 4 mm con un coltello, appoggiate 3-4 fette sovrapposte su un tagliere. Riducetele a listarelle e poi a quadratini di 4 mm. Continuate a tagliare finchè la polpa è ridotta a pezzetti minuscoli.

“A velo” (per zuppe, ripieni per torte salate, contorni)

Appoggiate la cipolla sul tagliere e tagliatela a fettine di 2 mm con un coltello affilato.

ATTENZIONE! Per facilitare l’operazione ungete di olio la lama del coltello o della mezzaluna.

Porro

Come si pulisce

Tagliate le radichette e le foglie verdi (se il porro non  molto grosso, potete lasciare intatto il pezzo di bulbo di colore verde).

Incidete il bulbo superficialmente con un taglio per il ungo: dovete intaccare solo le prime 2-3 membrane. Staccate le membrane incise mettendo a nudo la parte più tenera del bulbo, lavatelo.

Come si taglia

Se servono come contorno, i bulbi vanno lasciati interi. Per insaporire soffritti, carni o pesci, tagliateli a fette di 1/2 cm.

Scalogno

Come si pulisce

Staccate gli spicchi e togliete la buccia (come una cipolla). Avvolgetelo in un panno, immergetelo 5 minuti in acqua fredda, toglietelo, strizzate il panno e premete lo scalogno 2 o 3 volte con il palmo della mano.

Così risulta essere più digeribile e non diventa scuro.

Come si taglia

A fettine ( per salse e fondi di cottura che devono essere passati al setaccio una volta cotti)

Tagliate lo spicchio di scalogno a fettine molto sottili con un coltello ben affilato.

Tritato

Appoggiatelo sul tagliere e tritatelo con un coltello o con la mezzaluna. Gli spicchi sbucciati possono essere anche cotti interi in casseruola, come contorno per carni e pesci in umido.